ПЕКАРНЯ ДЛЯ СУПЕРМАРКЕТА Хлеб был и остается одним из основных продуктов, за которыми покупатели стремятся в магазины. И если раньше эту потребность закрывали хлебозаводы, то теперь инициативу у них перехватили торговые предприятия. Свежая выпечка всегда ценится покупателями.

В Минске небольшой пекарней при магазине уже никого не удивишь, а в районных городах они пока встречаются не так часто. «Продукт.BY» отправился в супермаркет «Белмаркет», который открылся в Молодечно 9 февраля, чтобы на месте ознакомиться с оборудованием пекарни и ассортиментом выпускаемой на нем продукции. Новый супермаркет «Белмаркет» расположился на первом этаже торгового центра и стал самым большим из трех объектов сети в Молодечно. Цех собственного производства есть только здесь, но его мощность изначально рассчитывалась с учетом снабжения двух других торговых точек. Они находят¬ся недалеко, поэтому обеспечить их свежей выпечкой с пылу с жару проще, чем организовать там отдельные пекарни.

Сеть «Белмаркет» придерживается позиции, что продукция собственного производства должна быть во всех сетевых объектах. Руководитель службы собственного производства «Белмаркет-Компани» Наталья ПИНЧУК убеждена, что собственная продукция в ассортименте свидетельствует о совершенно ином уровне от¬ношения к покупателям со сто-роны торгового объекта, нежели в обычном магазине. И основным продуктом здесь, несомненно, является собственная выпечка, свежий и горячий хлеб.

— Мы недавно открыли супермаркет с цехом собственного производства в Пружанах, и наша пекарня стала первой в городе. Спрос покупателей на свежую вы¬печку там настолько велик, что ее разбирают с тележек, мы не успеваем товар выкладывать, — приводит яркий пример специалист.

ОБОРУДОВАНИЕ Сердцем любой пекарни, тем бо¬лее небольшой, является хлебопекарная печь, так как от стабильности, надежности и качества ее работы зависит результат работы всей пекарни. — При выборе печи очень важно найти оптимальный вариант сочетания цены и качества, — объясняет Наталья. – Например, всем известно высокое качество немецких хлебопекарных печей, но и стоимость этих печей не¬маленькая. Цена печей итальянского производства значительно меньше, но это вовсе не означает, что можно покупать любую итальянскую печь. Наталья признается, что в процессе подбора оборудования возникала мысль купить что-нибудь подешевле, чем печь компании BASSANINA. Но, взвесив все плюсы и минусы, остановились именно на ней. На белорусском рынке она присутствует дольше других «итальянок», ее устанавливают как на хлебозаводах, так и в мелких пекарнях, и за это время она зарекомендовала себя наилучшим образом.

На пекарне в Молодечно установлена итальянская ротационная печь BASSANINA. Оборудование подбирали исходя из планируемой мощности производства пекарни. — Выбор печи всегда зависит от того, что вы хотите получить, какие у вас задачи, от планируемой мощности, планируемого ассортимента. Каждое предприятие работает на результат, — объясняет Наталья. — Например, для выполнения тех задач, которые стоят перед нами на этом объекте, с нашим сетевым ассортиментом и по предварительному расчету результата, — дорогостоящая немецкая ротационная печь была бы роскошью. С нашими планами прекрасно сочетается ротационная печь BASSANINA. BASSANINA — на самой вершине среди иных моделей итальянских печей и она прекрасно справляется с ассортиментом и хлебозаводов, и гипер-, и супермаркетов. BASSANINA — «старушка» на рынке по производству хлебобулочных изделий. Надо заметить, что за плечами Натальи огромный опыт работы на различных торговых предприятиях и на самом разном оборудовании, в том числе и на печах фирмы BASSANINA. Есть с чем сравнивать.

Поработав в столичных гипермаркетах на этой печи, она уже знает, что от нее можно ожидать, какова история ее поломок и в какие материальные затраты эти неисправности обходятся предприятию. По ее мнению, в печах BASSANINA эти факторы сочетаются оптимально. При этом, выбирая печь- итальянку, специалист ничуть не умаляет достоинств немецких печей: — Конечно, некоторые тяжелые хлеба в «итальянке» не получатся такими же, как в немецкой печи. Поэтому на крупном объекте, для выпечки немалых объемов продукции, расширенного ассортимента кроме итальянской печи оптимально иметь еще одну немецкую. Поставщиком ротационной печи BASSANINA в Молодечненскую пекарню стало совместное белорусско-латвийское предприятие «ЮВИ-Продукт». По признанию специалистов, не возникло проблем ни с поставкой, ни с монтажом печи, а процесс отработки технологий со специалистом компании занял всего один день.

— Что касается оборудования для пекарного производства, то в этом вопросе у «ЮВИ-Продукта» колоссальный опыт, — при¬знает Наталья. — Даже от их конкурентов слышала, что печи BASSANINA лучше брать именно у этой компании. «ЮВИ-Продукт» давно работает с этими печами, поэтому у него очень хорошо отработано сервисное обслуживание. Когда однажды в работе печи произошел сбой, и мы сообщи¬ли об этом поставщику, его специалисты были готовы выехать на объект в Молодечно в тот же момент, хотя на часах было уже около девяти вечера. Кроме печи, «ЮВИ-Продукт» поставил в пекарню все основное оборудование, которое обеспечивает замес теста, его раздел¬ку и выпечку. Это и расстоечный шкаф на четыре тележки, и багетоформовочная, и две тестомесильные машины: одна на 80 кг теста и маленькая — на 60 л.

АССОРТИМЕНТ Каждый день, работая с шести утра до девяти вечера, пекарня выдает от 400 до 600 кг продукции. Поскольку пока еще не налажен развоз продукции в другие магазины сети, печь еще не вы¬шла на свою полную мощность работы. Но, отработав больше месяца, пекари уже убедились, что она позволяет на хорошем уровне выпекать весь ассорти¬мент продукции — от хлебов, «мелкоштучки», слоек до печенья и коржей для тортов. Всего в ассортименте пекарни 80 позиций. Из них около 70 % приходится на хлебобулочные изделия, остальное — на кондитерские изделия, включая печенье. Перед составлением плана выпуска продукции специалисты анализируют спрос, в какое время и какие изделия покупатели приобретают лучше или хуже. Скажем, днем лучше идет «мелкоштучка» — многие берут ее себе на обед. А после трех – четырех часов дня уже должен быть полный ассортимент: покупатели возвращаются с работы и покупают продукцию домой. Некоторые хлеба и вовсе хорошо продаются только в пятницу и выходные дни. — Свой первоначальный ассортимент мы формировали по принципу: 80 % — сквозной сетевой ассортимент и 20 % — региональный. — Наталья признается, что в целом он мало чем отличается от минского, и это соотношение условно.

Все зависит от региона, и, если потребуется, данное соотношение легко меняется. Ведь зачастую ассортимент различается не только от региона, но и от месторасположения самого магазина. — Например, в Молодечно в нашем первоначальном ассортименте среди хлебов мы заменили только «паляницу» — здесь она не прижилась. Это полое внутри хлебобулочное изделие, которое пышное, как воздушный шарик, пока горячее, и немного проседает при охлаждении. На данный момент хотим расширить ассортимент хлебов. Понаблюдав за спросом, мы заметили, что если булочками рынок Молодечно насыщен, то хлебов не хватает, они пользуются большим спросом. АЛЕКСАНДР ГЕРАСЬКОВ, ДИРЕКТОР ООО «ЮВИ-ПРОДУКТ»: Наша компания работает с печами фирмы BASSANINA уже 8 лет. Первые две печи были поставлены на Солигорский хлебозавод еще в 2004 году. За этот период на белорусский рынок было поставлено около 90 печей, как ротационных, так и подовых, и около 30 печей на рынок Прибалтики.

Среди наших заказчиков хлебозаводы, частные пекарни, пекарни торговых сетей «Корона», «Гиппо», «Родная сторона», «Рублевский», «Белмаркет». Выбор компании BASSANINA среди других итальянских производителей не случаен и определен в первую очередь конструктивными особенностями печей этой марки: печь имеет очень надежный и долговечный блок трубчатых электронагревательных элементов повышенной мощности. Для повышения теплоотдачи каждый ТЭН помещен внутрь цилиндрического радиатора с пластинами из жаростойкой нержавеющей стали; парогенератор печи обладает повышенной производительностью по пару, что обусловлено большой массой (от 300 до 500 кг) и, соответственно, большой теплоемкостью его активных элементов; печь снабжена дублирующей системой пароувлажнения с ручным приводом; все приводы печи находятся вне зоны действия высоких температур; пульт управления печи программируемый с памятью на 99 программ; камера выпечки изготовлена из зеркальной нержавеющей стали AISI304, что наряду с толстым слоем теплоизоляции позволяет лучше сохранять тепло внутри пекарной камеры и снижает энергопотребление печи.

«ЮВИ-продукт» обновляет хлебозаводы На подавляющем большинстве хлебозаводов республики, особенно тех, которые были построены в 50–60-е годы прошлого века, назрела необходимость реконструкции и технического переоснащения.В конце прошлого года был модернизирован Бобруйский хлебозавод. Здесь запустили в эксплуатацию новую линию для изделий из слоеного и дрожжевого теста.

Белорусская сдоба с итальянским вкусом. На Бобруйском хлебозаводе было установлено итальянское оборудование Canol. Линия комплектуется несколькими базовыми узлами, которые позволяют раскатать тесто, подготовить его, разрезать на полосы или квадраты, маркировать (нанести насечку). Отдельный узел вносит начинки, которые могут быть разной консистенции: от жидких джемовых до густых мясных. Специальное устройство может размазывать эти начинки. Гильотина рубит тесто на изделия.

Для производства новых видов изделий могут изготавливаться отдельные инструменты (например, складывающие, перекладывающие, прижимающие ролики и др.). Возможна установка универсального экструдера, позволяющего изготавливать на линии изделия из дрожжевого, слоеного и песочного теста. Новое оборудование дает возможность производить большой ассортимент продукции. На рабочем столе Canol потенциально можно изготавливать около 17 изделий. При желании руководства хлебозавода начать выпуск нового изделия, достаточно предоставить его фото или образец производителю линии.

 

Итальянские специалисты механизируют процесс и изготовят инструменты для производства желаемого изделия.Производительность линии зависит от производительности отдельных ее элементов. Так,если она работает через экструдер на дрожжевом тесте, то производительность составляет до 200 кг продукции в час. Производительность линии при работе со слоеным тестом зависит от производительности тестораскаточной машины, на которой готовится слоеное тесто. Например, при работе на полуавтоматической тестораскаточной машине производительность линии может достигать 250 кг продукции в час.

Итальянская линия работает в автоматическом режиме. Часть режимов можно сохранять в памяти компьютера, управляющего работой оборудования. Съемные механизмы меняются вручную — эта операция несложная. При правильной организации работы линию Canol могут обслуживать два человека: один работник заправляет тесто, а другой принимает готовый продукт и складывает его на противень, который далее будет направляться на выпечку через расстоечный шкаф или в морозильник. Для такой организации работы необходимо как можно реже переналаживать оборудование с производства одних видов изделий на другие.

 

Поскольку переналадка машины занимает в зависимости от сложности изделия более часа, то желательно один вид изделия изготавливать не менее одной смены. Если же предприятие стремится изготовить несколько видов изделий за одну смену, то много рабочего времени уходит на перенастройку оборудования. В целях экономии времени не все механизмы могут быть настроены наладчиками правильно. В результате операции, которые могли бы быть выполнены машиной в автоматическом режиме, производятся работниками предприятия вручную. А это влечет потерю одинакового внешнего вида изделий и их удорожание. При изготовлении одного вида изделия в течение всей смены встает другой вопрос:что делать с большим количеством продукции,если заявки от торговых организаций не столь велики?

 

Ответ кроется в использовании широко распространенной сегодня технологии шоковой заморозки. Полуфабрикат из теста,попадая в среду с температурой минус 40 °С, сохраняет свои качественные характеристики. После заморозки продукта он может храниться при температуре минус 18 °С в центре изделия длительное время. К сведению: стоимость линии для слоеного теста составляет порядка 90–100 тыс. евро. При комплектовании ее линией ламинации для производства изделий из дрожжевого теста стоимость возрастает до 140–180 тыс. евро. Шоковый морозильник большой мощности,рассчитанный на производительность такой линии, будет стоить порядка 30–40 тыс. евро. Поставку оборудования осуществляло ООО «ЮВИ-продукт». Аналогичная линия Canol для изделий из слоеного и дрожжевого теста, как на Бобруйском хлебозаводе, запущена на хлебозаводе Минскхлебпрома. Всего «ЮВИ-продукт» поставил на предприятия республики порядка 12 подобных линий.

Наш 12-ти летний опыт проектирования, строительства, эксплуатации и обслуживания систем бестарного хранения и подачи на производство муки (СБХМ) поможет вам серьезно улучшить экономику своего предприятия. Это убедительно подтверждает опыт наших клиентов, уже осуществивших реконструкцию СБХМ.

Среди них:

• Производство №4 ОАО «Гомельхлебпром»;
• Калинковичский хлебозавод;
• Дзержинский хлебозавод
• Лидский хлебозавод
• Витебский хлебозавод
• Полоцкий хлебозавод
• Борисовский хлебозавод
• Молодечненский хлебозавод
• Солигорский хлебозавод
• Вилейский хлебозавод
• Несвижский хлебозавод
• Торговая сеть гипермаркетов «Корона»
• Торговая сеть «Евроопт»
• ОАО «Витьба»

Восемь причин, по которым стоит заняться реконструкцией СБХМ вместе с нами:

1. Вы получите серьезную экономию электроэнергии (от 10 до 70%)
2. Вы высвободите большое количество производственных площадей.
3. Вы сократите полностью штат операторов БХМ.
4. Вы полностью исключите потери муки, вызванные распылом, просыпанием муки, хищениями.
5. Вы получите 100%-й контроль за остатками муки на складе БХМ и за ее расходованием на производстве.
6. Вы избавитесь от проблем с залеганием муки в силосах, производственных и дозирующих бункерах.
7. Вы избавитесь от необходимости периодической очистки шнеков, норий, сит, питателей и др., их обслуживания и ремонтов.
8. Все вопросы, связанные с проектированием, реконструкцией, монтажом, пуско-наладкой, эксплуатацией, а также гарантийным и послегарантийным обслуживанием, покупкой запасных частей и комплектующих Вы сможете решать на месте оперативно, обратившись в ООО «ЮВИ-продукт» по телефону (017) 336 00 47, моб. (029) 625 46 28.

 В последнее время мы с удовлетворением отмечаем рост интереса читателей к нашему журналу. И если ранее интерес к публикациям проявляли в первую очередь специалисты крупных и средних хлебопекарных и кондитерских предприятий, то сегодня все чаще среди подписчиков «Хлебопека» мы встреча¬ем представителей частного бизнеса, которые либо уже имеют в составе своих предприятий производства булочных и кондитерских изделий, либо присматриваются к этому виду деятельности как к одному из наиболее перспективных и обеспеченных стабильным покупательским спросом.

В этой связи мы решили проанализировать опыт создания и развития таких производств в составе современных, наиболее динамично развивающихся предприятий торговли – гипермаркетов и обратились за помощью к Александру Евгеньевичу Гераськову – руководителю ООО «ЮВИ-Продукт» ,предприятия, принимавшего участие в создании собственных производств многих белорусских гипермаркетов. «Хлебопек»: Александр Евгеньевич, скажите, пожалуйста, с какими из белорусских гипермаркетов вам довелось работать в этом направлении? А.Е. Гераськов: Белорусские гипермаркеты, а тем более формирующиеся на их базе торговые сети, явление для нашей страны новое (самым первым из них всего около 3 лет), но потому и очень перспективное, так как эта ниша пока еще почти свободна. Фактически сей¬час у нас в стране работают 9 торговых центров (ТЦ), которые можно считать гипермаркетами и которые имеют в составе своего собственного производства булочные и кондитерские цехи.

В создании пяти из них мы принимали самое непосредственное участие, это такие ТЦ, как «Корона» – 2 магазина: в Минске и Бресте, а также столичные: «Гиппо» – 2 магазина, гипердискаунтер «Евроопт» и два супермаркета сети «Рублевский». Первое, с чего мы начинаем свою работу, детальное изучение архитектурно-строительной документации объекта, в частности площадей, выделяемых под организацию производства, под реализацию произведенной продукции, под хранение сырья и полу¬фабрикатов.

Далее мы должны понять, есть ли у заказчика концепция собственного производства, что и в каких количествах он собирается выпускать, из какого сырья, где планирует реализовывать изготовленную продукцию, в какой упаковке, какой планируется режим работы производства, численность персонала, виды используемого топлива и энергии и другие производственные тон¬кости. И только после серьезного анализа и обсуждения с заказчиком всей этой информации мы приступаем к работе над объектом, которая заключается в разработке технологического проекта все¬го производственного процесса, начиная от приемки сырья, его хранения и переработки и заканчивая выпуском готовой продукции, ее упаковкой, если это необходимо, и хранением. Для каждой технологической операции подбирается соответствующее оборудование, оснастка и инструмент.

Основными критериями подбора оборудования являются его производительность, надежность, функциональность, ремонтопригодность, оптимальная стоимость. Конечно, последнее слово в вопросе выбора оборудования всегда остается за заказчиком, но мы предоставляем ему для принятия решения абсолютно объективную информацию, рас¬сказываем как о положительных сторонах, так и предупреждаем о возможных недостатках оборудования. После окончательного подбора оборудования, исходя из конфигурации и размеров производственных площадей, разрабатывается технологическая планировка с соблюдением санитарных норм и правил, требований промышленной безопасности для производств подобного типа.

Одним из основных условий, которые также учитываются при раз¬работке технологической планировки, является соблюдение технологических потоков сырья. Разработанный нами технологический проект и спецификация оборудования в том варианте, который мы считаем оптимальным, предлагается для обсуждения заказчику и выработки итогового, согласованного с заказчиком технологического проекта.

«Хлебопек»: Заказчик дополнительно оплачивает разработку технологического проекта?

А.Е. Гераськов: Работа по созданию технологического проекта с подбором и расстановкой оборудования проводится нами совершенно безвозмездно. Конечно, она требует от нас серьезных затрат сил и времени, но мы не считаем необходимым требовать за нее оплату, и тем более связывать заказчика какими-либо обязательствами по закупке у нас оборудования. Заказчик вправе решить самостоятельно этот вопрос на любом этапе нашего сотрудничества. Мы считаем, что если мы как специалисты будем убедительными и честными по отношению к заказчику, он всегда сможет сделать правильный выбор.

«Хлебопек»: Кроме разработки технологического проекта, какие еще услуги вы предлагаете заказчику?

А.Е. Гераськов: Второй этап нашей работы с заказчиком – поставка оборудования в соответствии с согласованной спецификацией. Повторюсь – сегодня мы имеем большой опыт в подборе оптимального по цене и качеству технологического оборудования. Нами давно налажены серьезные связи с большим количеством предприятий–изготовителей технологического оборудования из Италии, Испании, Германии, Бельгии, Финляндии и других стран, которое проверено временем, опытом эксплуатации и обслуживания как на предприятиях торговли, так и на крупных хлебопекарных и кондитерских производствах.

«Хлебопек»: Кстати, от многих частных производителей нередко приходится слышать опасения по поводу последующего сервисного обслуживания импортного оборудования. Ведь не секрет, что в отличие от хлебозаводов, имеющих свою собственную техническую службу, частные предприятия таких служб практически не имеют. Какую помощь в этих вопросах оказывает своим клиентам ООО «ЮВИ-Продукт»?

А.Е. Гераськов: Вопрос технического обслуживания, на мой взгляд, является самым важным во взаимоотношениях между поставщиком оборудования и заказчиком. Я бы даже сказал так: кто на достойном уровне обеспечит обслуживание, ремонт и снабжение запчастями поставляемого им оборудования, тот всегда будет на шаг впереди своих конкурентов и никогда не останется без клиентов и работы. Мы этому вопросу всегда уделяем самое серьезное внимание. Со всеми нашими партнерами–изготовителями оборудования налажена надежная работа по снабжению запасными частями и комплектующими как в гарантийный, так и в послегарантийный период. На сегодняшний день наши технические специалисты досконально изучили все поставляемое нами оборудование. Силами своей технической службы мы осуществляем монтаж, сборку, наладку и технический запуск оборудования любой сложности. Наши специалисты способны разобраться и справиться практически с любой технической проблемой, возникающей в процессе эксплуатации оборудования или в случае выхода его из строя. Конечно, никакое даже самое дорогостоящее оборудование не застраховано от поломок. Важно, если такое случится, не оставлять клиента наедине с проблемой, а предпринять все меры к скорейшему устранению неисправности. Мы придерживаемся такого правила: сначала оперативно устранить неисправность, а потом уже разбираться, кто виноват в ее возникновении.

«Хлебопек»: Сколько времени проходит от согласования итогового технологического проекта до запуска производства в эксплуатацию и выпуска готовой продукции?

А.Е. Гераськов: Все зависит от заказчика. Самый «быстрый» реализованный нами проект занял менее трех месяцев. Если проект согласован и подписан, производственные помещения подготовлены, то оставшийся комплекс работ мы выполняем более чем оперативно.

«Хлебопек»: Александр Евгеньевич, скажите, оказывает ли ваше предприятие помощь своим клиентам в отработке технологических процессов, освоении новых видов продукции?

А.Е. Гераськов: Нет, таких услуг мы не оказываем. Конечно, в случае возникновения проблем при эксплуатации или запуске нашего оборудования мы помогаем своим клиентам практическими советами, в том числе и в вопросах технологии, но это, скорее, носит характер обучения правилам эксплуатации оборудования, чем технологических консультаций. Мы считаем, что для того, чтобы в совершенстве овладеть технологией, нужно обладать серьезными теоретическими знаниями в этой области. В Минске есть ряд фирм, серьезно занимающихся внедрением современных технологий, сырья и ингредиентов для производства кондитерских и хлебобулочных изделий. И своим клиентам я рекомендовал бы по вопросам технологического сопровождения обращаться в первую очередь к профессионалам в этой области. Так, например, позитивный опыт сотрудничества у нас сложился со специалистами компаний «Backaldrin», «Дальняя Мельница» в процессе запуска пекарни в гипермаркете «Корона». А если еще иметь на собственном производстве грамотного, неравнодушного технолога – это 90% успеха.

«Хлебопек»: Александр Евгеньевич, в завершение нашей беседы что бы вы хотели посоветовать тем, кто всерьез задумывается над созданием собственного производства булочных, кондитерских изделий?

А.Е. Гераськов: Во-первых, я хотел бы поддержать их в принятии такого решения, так как кроме того, что это производство само по себе является делом перспективным и выгодным, оно еще позволит увеличить поток посетителей в их магазины. Это абсолютно точно и проверено практикой. Во-вторых, хотел бы дать несколько практических советов: на стадии изучения вопроса не бойтесь обращаться за помощью к специалистам: чем большее количество мнений и предложений вы получите, тем больше у вас шансов принять верное решение и создать прибыльный и быстроокупаемый бизнес; при выборе поставщиков отдавайте предпочтение тем предприятиям, которые предлагают комплекс услуг, начиная от проектных решений до их практической реализации. Обязательно изучите отзывы ваших коллег и конкурентов об этих предприятиях, ознакомьтесь с результатами их работы; старайтесь не привлекать к реализации одного проекта нескольких поставщиков оборудования. В противном случае, если что-то будет не получаться, крайнего найти будет тяжело, так как все этапы технологического процесса очень взаимосвязаны. при покупке оборудования старайтесь избегать крайностей. Нет смысла переплачивать за громкие имена фирм-производителей и в то же время нельзя слишком сильно экономить на качестве и надежности оборудования. Ищите золотую середину. Тщательно изучайте технические данные и функциональные возможности технологического оборудования.