ПЕКАРНЯ ДЛЯ СУПЕРМАРКЕТА (2013)

ПЕКАРНЯ ДЛЯ СУПЕРМАРКЕТА Хлеб был и остается одним из основных продуктов, за которыми покупатели стремятся в магазины. И если раньше эту потребность закрывали хлебозаводы, то теперь инициативу у них перехватили торговые предприятия. Свежая выпечка всегда ценится покупателями.

В Минске небольшой пекарней при магазине уже никого не удивишь, а в районных городах они пока встречаются не так часто. «Продукт.BY» отправился в супермаркет «Белмаркет», который открылся в Молодечно 9 февраля, чтобы на месте ознакомиться с оборудованием пекарни и ассортиментом выпускаемой на нем продукции. Новый супермаркет «Белмаркет» расположился на первом этаже торгового центра и стал самым большим из трех объектов сети в Молодечно. Цех собственного производства есть только здесь, но его мощность изначально рассчитывалась с учетом снабжения двух других торговых точек. Они находят¬ся недалеко, поэтому обеспечить их свежей выпечкой с пылу с жару проще, чем организовать там отдельные пекарни.

Сеть «Белмаркет» придерживается позиции, что продукция собственного производства должна быть во всех сетевых объектах. Руководитель службы собственного производства «Белмаркет-Компани» Наталья ПИНЧУК убеждена, что собственная продукция в ассортименте свидетельствует о совершенно ином уровне от¬ношения к покупателям со сто-роны торгового объекта, нежели в обычном магазине. И основным продуктом здесь, несомненно, является собственная выпечка, свежий и горячий хлеб.

— Мы недавно открыли супермаркет с цехом собственного производства в Пружанах, и наша пекарня стала первой в городе. Спрос покупателей на свежую вы¬печку там настолько велик, что ее разбирают с тележек, мы не успеваем товар выкладывать, — приводит яркий пример специалист.

ОБОРУДОВАНИЕ Сердцем любой пекарни, тем бо¬лее небольшой, является хлебопекарная печь, так как от стабильности, надежности и качества ее работы зависит результат работы всей пекарни. — При выборе печи очень важно найти оптимальный вариант сочетания цены и качества, — объясняет Наталья. – Например, всем известно высокое качество немецких хлебопекарных печей, но и стоимость этих печей не¬маленькая. Цена печей итальянского производства значительно меньше, но это вовсе не означает, что можно покупать любую итальянскую печь. Наталья признается, что в процессе подбора оборудования возникала мысль купить что-нибудь подешевле, чем печь компании BASSANINA. Но, взвесив все плюсы и минусы, остановились именно на ней. На белорусском рынке она присутствует дольше других «итальянок», ее устанавливают как на хлебозаводах, так и в мелких пекарнях, и за это время она зарекомендовала себя наилучшим образом.

На пекарне в Молодечно установлена итальянская ротационная печь BASSANINA. Оборудование подбирали исходя из планируемой мощности производства пекарни. — Выбор печи всегда зависит от того, что вы хотите получить, какие у вас задачи, от планируемой мощности, планируемого ассортимента. Каждое предприятие работает на результат, — объясняет Наталья. — Например, для выполнения тех задач, которые стоят перед нами на этом объекте, с нашим сетевым ассортиментом и по предварительному расчету результата, — дорогостоящая немецкая ротационная печь была бы роскошью. С нашими планами прекрасно сочетается ротационная печь BASSANINA. BASSANINA — на самой вершине среди иных моделей итальянских печей и она прекрасно справляется с ассортиментом и хлебозаводов, и гипер-, и супермаркетов. BASSANINA — «старушка» на рынке по производству хлебобулочных изделий. Надо заметить, что за плечами Натальи огромный опыт работы на различных торговых предприятиях и на самом разном оборудовании, в том числе и на печах фирмы BASSANINA. Есть с чем сравнивать.

Поработав в столичных гипермаркетах на этой печи, она уже знает, что от нее можно ожидать, какова история ее поломок и в какие материальные затраты эти неисправности обходятся предприятию. По ее мнению, в печах BASSANINA эти факторы сочетаются оптимально. При этом, выбирая печь- итальянку, специалист ничуть не умаляет достоинств немецких печей: — Конечно, некоторые тяжелые хлеба в «итальянке» не получатся такими же, как в немецкой печи. Поэтому на крупном объекте, для выпечки немалых объемов продукции, расширенного ассортимента кроме итальянской печи оптимально иметь еще одну немецкую. Поставщиком ротационной печи BASSANINA в Молодечненскую пекарню стало совместное белорусско-латвийское предприятие «ЮВИ-Продукт». По признанию специалистов, не возникло проблем ни с поставкой, ни с монтажом печи, а процесс отработки технологий со специалистом компании занял всего один день.

— Что касается оборудования для пекарного производства, то в этом вопросе у «ЮВИ-Продукта» колоссальный опыт, — при¬знает Наталья. — Даже от их конкурентов слышала, что печи BASSANINA лучше брать именно у этой компании. «ЮВИ-Продукт» давно работает с этими печами, поэтому у него очень хорошо отработано сервисное обслуживание. Когда однажды в работе печи произошел сбой, и мы сообщи¬ли об этом поставщику, его специалисты были готовы выехать на объект в Молодечно в тот же момент, хотя на часах было уже около девяти вечера. Кроме печи, «ЮВИ-Продукт» поставил в пекарню все основное оборудование, которое обеспечивает замес теста, его раздел¬ку и выпечку. Это и расстоечный шкаф на четыре тележки, и багетоформовочная, и две тестомесильные машины: одна на 80 кг теста и маленькая — на 60 л.

АССОРТИМЕНТ Каждый день, работая с шести утра до девяти вечера, пекарня выдает от 400 до 600 кг продукции. Поскольку пока еще не налажен развоз продукции в другие магазины сети, печь еще не вы¬шла на свою полную мощность работы. Но, отработав больше месяца, пекари уже убедились, что она позволяет на хорошем уровне выпекать весь ассорти¬мент продукции — от хлебов, «мелкоштучки», слоек до печенья и коржей для тортов. Всего в ассортименте пекарни 80 позиций. Из них около 70 % приходится на хлебобулочные изделия, остальное — на кондитерские изделия, включая печенье. Перед составлением плана выпуска продукции специалисты анализируют спрос, в какое время и какие изделия покупатели приобретают лучше или хуже. Скажем, днем лучше идет «мелкоштучка» — многие берут ее себе на обед. А после трех – четырех часов дня уже должен быть полный ассортимент: покупатели возвращаются с работы и покупают продукцию домой. Некоторые хлеба и вовсе хорошо продаются только в пятницу и выходные дни. — Свой первоначальный ассортимент мы формировали по принципу: 80 % — сквозной сетевой ассортимент и 20 % — региональный. — Наталья признается, что в целом он мало чем отличается от минского, и это соотношение условно.

Все зависит от региона, и, если потребуется, данное соотношение легко меняется. Ведь зачастую ассортимент различается не только от региона, но и от месторасположения самого магазина. — Например, в Молодечно в нашем первоначальном ассортименте среди хлебов мы заменили только «паляницу» — здесь она не прижилась. Это полое внутри хлебобулочное изделие, которое пышное, как воздушный шарик, пока горячее, и немного проседает при охлаждении. На данный момент хотим расширить ассортимент хлебов. Понаблюдав за спросом, мы заметили, что если булочками рынок Молодечно насыщен, то хлебов не хватает, они пользуются большим спросом. АЛЕКСАНДР ГЕРАСЬКОВ, ДИРЕКТОР ООО «ЮВИ-ПРОДУКТ»: Наша компания работает с печами фирмы BASSANINA уже 8 лет. Первые две печи были поставлены на Солигорский хлебозавод еще в 2004 году. За этот период на белорусский рынок было поставлено около 90 печей, как ротационных, так и подовых, и около 30 печей на рынок Прибалтики.

Среди наших заказчиков хлебозаводы, частные пекарни, пекарни торговых сетей «Корона», «Гиппо», «Родная сторона», «Рублевский», «Белмаркет». Выбор компании BASSANINA среди других итальянских производителей не случаен и определен в первую очередь конструктивными особенностями печей этой марки: печь имеет очень надежный и долговечный блок трубчатых электронагревательных элементов повышенной мощности. Для повышения теплоотдачи каждый ТЭН помещен внутрь цилиндрического радиатора с пластинами из жаростойкой нержавеющей стали; парогенератор печи обладает повышенной производительностью по пару, что обусловлено большой массой (от 300 до 500 кг) и, соответственно, большой теплоемкостью его активных элементов; печь снабжена дублирующей системой пароувлажнения с ручным приводом; все приводы печи находятся вне зоны действия высоких температур; пульт управления печи программируемый с памятью на 99 программ; камера выпечки изготовлена из зеркальной нержавеющей стали AISI304, что наряду с толстым слоем теплоизоляции позволяет лучше сохранять тепло внутри пекарной камеры и снижает энергопотребление печи.